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김장 이야기가 나오면 집집마다 정해진 날이 있습니다.
“우리는 11월 셋째 주.” “김장은 스무날쯤 해야지.” 대체로 어머니가 하시던 날짜를 그대로 씁니다. 매년 그 주말에 형제들이 모이고요.
그런데 몇 해 전부터 이상합니다. 담근 지 한 달도 안 됐는데 김치가 십니다. 작년에도 그랬고 재작년에도 그랬습니다. 양념 탓인가, 배추 탓인가 하고 넘어갔을 겁니다.
둘 다 아닐 수 있습니다. 김장 시기가 예전 같지 않아서입니다.
- 김장 적기는 날짜가 아니라 기온입니다. 일 평균기온 4℃ 이하, 최저기온 영하가 기준입니다. — 기상청
- 서울의 평균 김장 시기는 1920~1950년 11월 25일 → 1980~2010년 11월 29일로 약 나흘 늦춰졌습니다.
- 기온이 높으면 김치가 빨리 시고, 낮으면 배추가 업니다. 며칠 차이로 1년 치가 갈립니다.
🔴 김장은 날짜가 아니라 기온입니다
기상청이 매년 지역별 김장 적기를 발표합니다. 그 기준이 명확합니다.
일 평균기온이 4℃ 이하이고, 일 최저기온이 영하로 유지될 때.
달력의 날짜가 아니라 그해 기온이 언제 이 구간에 들어오느냐가 기준입니다.
왜 하필 이 온도냐면, 김치가 익는 속도가 온도에 달려 있기 때문입니다.
| 상황 | 결과 |
|---|---|
| 기온이 높을 때 | 김치가 빨리 익어 맛이 변합니다 |
| 기온이 낮을 때 | 배추와 무가 얼어서 제맛이 안 납니다 |
4℃ 언저리라는 게 절묘합니다. 발효가 멈추지는 않고, 아주 천천히 진행되는 속도거든요. 이 온도에서 담가야 겨우내 조금씩 익어가면서 제일 맛있는 구간이 길어집니다.
기온이 5~6℃만 높아도 발효 속도가 달라집니다. 한 달이면 먹을 만하던 김치가 보름 만에 시어버립니다.
어머니 때보다 나흘 늦어졌습니다
여기서 이 글의 핵심이 나옵니다. 기온 조건이 같아도 그 조건이 오는 날짜는 바뀌었습니다.
서울 평균 김장 시기
1920 ~ 1950년 11월 25일
1980 ~ 2010년 11월 29일
──────────
약 4일 늦어짐나흘이 별것 아닌 것 같지만, 발효는 하루 단위로 반응합니다. 그리고 이건 어디까지나 평균이라 해마다 더 크게 흔들립니다.
그러니 집안에 내려오는 날짜는 참고는 되지만 기준이 되기는 어렵습니다. 그 날짜가 정해진 건 기온 조건이 지금과 달랐던 시절입니다.
지역별로는 이렇게 갈립니다
같은 날 온 국민이 김장을 담글 수는 없습니다. 남쪽으로 갈수록 4℃가 늦게 옵니다.
| 지역 | 권장 시기 |
|---|---|
| 서울·경기, 중부내륙 | 11월 하순 ~ 12월 초 |
| 남부지방, 동해안·서해안 | 12월 상순 ~ 중순 |
| 남해안 | 12월 하순 이후 |
서울과 대구가 보름 차이입니다. 그런데 명절처럼 온 가족이 한집에 모여 담그는 경우, 이 차이가 문제를 만듭니다.
부모님 댁(남부)에서 담가 자녀 집(수도권)으로 가져오는 경우가 흔합니다. 이때 기준은 담그는 곳의 기온이 아니라 보관할 곳의 온도입니다.
김치냉장고에 들어갈 거라면 지역 차이는 크게 신경 안 쓰셔도 됩니다. 반면 베란다나 실온에 둘 거라면 그 집 기준으로 날짜를 잡으셔야 합니다.
담글 날짜보다 김치통을 먼저 확인하셔야 합니다. 다 버무려놓고 담을 데가 없어 급하게 사러 나가는 일이 매년 생깁니다. 큰 통 하나보다 중간 크기 여러 개가 맛 유지에 낫고, 김치냉장고 칸 치수를 먼저 재보세요.
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올해 날짜는 10월 말에 나옵니다
솔직하게 말씀드리면, 지금 시점에 올해 김장 적기를 정확히 알 수는 없습니다.
기온 예보가 있어야 계산이 되는데, 그 예보는 보통 10월 말에서 11월 초에 나옵니다. 그러니 이 글에서 “올해는 며칠”이라고 못 박는 건 지어내는 것과 다르지 않습니다.
대신 직접 확인하는 방법을 알려드리겠습니다. 어렵지 않습니다.
- 기상청 중기예보에서 우리 지역의 일 평균기온을 봅니다
- 4℃ 이하로 내려가는 날을 찾습니다
- 그 무렵 최저기온이 영하인지 같이 봅니다
- 두 조건이 맞는 첫 주말이 그해의 적기입니다
10월 말쯤 기상청과 민간 기상업체가 지역별 김장 적기를 발표하니, 그때 한 번 확인하시면 가장 확실합니다.
날짜를 정했으면 거꾸로 세어야 합니다
김장이 힘든 진짜 이유는 당일에 몰리기 때문입니다. 준비물이 하나라도 빠지면 그 자리에서 멈춰야 하고요.
날짜가 정해졌다면 거기서 역산하시면 됩니다.
D-30 절임배추 예약 ← 가장 먼저. 늦으면 못 삽니다
D-14 김치통 수량 확인
D-10 김치냉장고 비우기
D- 7 양념 재료 (고춧가루·젓갈·마늘)
D- 3 도구 (대야·장갑·비닐)
D- 1 배추 도착 / 절이기
D-day 버무리기이 표에서 가장 앞에 있는 게 절임배추인 데는 이유가 있습니다.
절임배추는 예약이 먼저 끝납니다
절임배추를 쓰기로 하셨다면 이건 사는 게 아니라 예약하는 것이라고 생각하셔야 합니다.
이유가 간단합니다. 산지에서 주문 받은 만큼만 절여서 보냅니다. 미리 만들어두고 파는 물건이 아닙니다. 그래서 김장 피크 주간에는 물량이 먼저 닫힙니다.
- 도착 예정일을 김장 날짜 하루 전으로 맞추세요. 며칠 전에 오면 물러집니다
- 포기 수가 아니라 kg 단위로 파는 곳이 많습니다. 주문 전에 환산하세요
- 절이는 실패 위험이 없고 반나절이 절약됩니다. 소량이거나 처음이면 특히 유리합니다
주문 전에 도착 예정일과 중량(kg) 두 가지를 확인하세요. 김장 날짜에서 하루 전에 도착하도록 잡는 게 핵심입니다. 예약이 일찍 닫히는 품목이라 날짜가 정해지면 바로 거는 편이 낫습니다.
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양념은 담글 양에 맞춰서만
D-7에 사는 것이 양념입니다. 여기서 가장 많이 버려지는 게 고춧가루입니다.
“이왕 사는 김에” 넉넉히 사두면, 남은 건 다음 해까지 못 갑니다. 향이 날아가고 색이 죽습니다. 싸게 많이 사는 것보다 담글 양에 맞춰 사는 쪽이 결과적으로 쌉니다.
고를 때 기준은 세 가지면 충분합니다.
- 원산지 — 가격 차이의 대부분이 여기서 납니다
- 굵기 — 김치용은 중간 굵기입니다. 고운 것은 색은 예쁜데 텁텁해집니다
- 중량 — 20포기 기준으로 얼마가 필요한지 먼저 가늠하세요
주문 전에 원산지·굵기·중량 세 가지만 보시면 됩니다. 김치용은 중간 굵기입니다. 남길 만큼 사지 마세요. 고춧가루는 해를 넘기면 향이 빠집니다.
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도구는 D-3에, 재료보다 먼저
순서를 헷갈리기 쉬운 대목입니다. 도구가 재료보다 먼저여야 합니다.
이유는 단순합니다. 재료는 하루면 사는데, 도구는 배송이 걸립니다. 배추가 도착한 날 대야를 사러 나가는 것만큼 허무한 일이 없습니다.
- 대야 — 담글 양보다 한 치수 큰 것으로. 접히지 않는 물건이라 보관 자리도 미리 확인
- 장갑 — 팔뚝까지 오는 긴 것. 설거지용 짧은 장갑으로는 소매가 다 젖습니다
- 비닐 — 바닥에 깔면 뒷정리가 30분에서 5분으로 줄어듭니다
장갑과 비닐은 금액으로는 가장 작은 항목인데, 없으면 김장 자체가 힘들어집니다. 중간에 찢어지면 그 자리에서 멈춰야 하니 넉넉히 두시는 편이 낫습니다.
대야는 담글 양보다 한 치수 크게, 장갑은 긴 것, 비닐은 대야를 덮을 만큼 큰 것으로 고르세요. 셋 다 소모품이거나 부피가 큰 물건이라 미리 받아두는 게 전부입니다.
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담그고 나서 며칠이 맛을 정합니다
날짜를 잘 맞춰 담갔어도 그다음 며칠에서 갈립니다.
김치는 실온에서 하루 이틀 두었다가 저온으로 옮기는 것이 일반적입니다. 유산균이 자리를 잡을 시간을 주는 과정입니다. 바로 김치냉장고에 넣으면 발효가 거의 멈춰서 맛이 안 들고 겉돕니다.
다만 이 실온 기간이 기온에 따라 달라집니다.
| 상황 | 실온에 두는 시간 |
|---|---|
| 적기에 담갔다 (4℃ 안팎) | 하루~이틀 |
| 예년보다 따뜻하다 | 짧게. 반나절만에도 익기 시작합니다 |
| 이미 많이 춥다 | 조금 더 두어도 됩니다 |
날짜를 외우는 것보다 김치 상태를 보는 편이 정확합니다. 통을 열었을 때 국물이 올라오고 작은 기포가 보이면 그때 옮기시면 됩니다.
흔한 실수 세 가지
가장 흔하고 가장 억울한 실수입니다. 그 날짜가 정해진 건 기온 조건이 지금과 달랐던 시절입니다. 서울 기준으로도 평균이 나흘 늦어졌습니다. 매년 기온을 보고 정하셔야 합니다.
사람이 모이려면 주말이어야 하니 어쩔 수 없는 면이 있습니다. 다만 적기보다 일주일 이상 당기면 결과가 눈에 띄게 달라집니다. 그럴 때는 소금을 조금 더 쓰고 실온 기간을 줄이는 쪽으로 보정하시는 게 낫습니다.
“미리 받아두면 안심”이라고 생각하기 쉬운데 반대입니다. 절인 배추는 시간이 갈수록 물러집니다. 도착일은 담그기 하루 전으로 잡으셔야 합니다.
김장 시기 — 정리하면
[ 날짜 정하기 ]
1. 집안 날짜는 참고만 ← 기준은 기온
2. 기상청 중기예보에서 일 평균기온 확인
4℃ 이하 + 최저기온 영하
3. 두 조건이 맞는 첫 주말
4. 10월 말 지역별 김장 적기 발표를 한 번 더 확인
[ 역산 ]
D-30 절임배추 예약 ← 물량이 먼저 닫힘
D-14 김치통 수량 확인
D- 7 양념 (담글 양에 맞춰서만)
D- 3 도구 (대야·장갑·비닐)
D- 1 배추 도착
D-day 버무리기
[ 담근 뒤 ]
5. 실온 하루~이틀 → 기포 보이면 저온으로
따뜻한 해에는 더 짧게김장은 1년에 한 번뿐인 일입니다. 그런데 들이는 돈이 적지 않습니다. 4인 가족 20포기 기준으로 20만 원대입니다.
그 돈과 하루를 들여놓고 날짜를 며칠 잘못 잡아 한 해 김치를 아쉬워하는 경우가 생각보다 많습니다. 기온을 한 번 확인하는 데 드는 시간은 5분입니다.
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